Почему я не люблю "Красный бархат" и вам не рекомендую.

В этой статье планировалось рассказать вам о видах и свойствах натуральных и синтетических красителей, но, ввиду того, что информация эта очень объемная - я решила выделить основное на примере торта "Красный бархат". 

Вы уже знаете историю этого торта из статьи Торт "Красный бархат" и все о нем... Поэтому мы  лишь вспомним, когда и как торт "Красный бархат" приобрел кроваво-красный цвет. Это произошло с появлением на свет синтетических красителей, да и то не сразу - до 50-х годов этот торт изготавливался в старых традициях. Его  цвет действительно был бархатным, глубоким шоколадно-карминным, которого не даст ни один современный краситель красной линии оттенков. При этом в торте не было ни капли красителя! Такой красивый цвет давала химическая  реакция - в рецептуре бисквита использовали несладкий шоколад, натуральный (без алкализации) какао-порошок, кислую жидкость (пахту) и пищевую соду - вместе они и давали цвет шоколадного кармина. Поэтому тот исторический цвет не так уж и легко воспроизвести сегодня, не смотря на обилие красителей. Примерно такой цвет имел торт "Красный бархат" ...

В настоящее время рецептура торта искажена. Пахту пытаются заменять кефиром, который  более активен, нежели пахта. Вместо соды используется разрыхлитель, в котором тоже присутствует кислота. Сегодняшние доморощенные кондитеры пытаются добавлять и соду, и разрыхлитель, видя в этом некую новую формулу кулинарии, тогда как, по сути, в таком сочетании в тесто добавляется не гашеная сода. Есть и такие, кто утверждает, что сочетание сода+разрыхлитель, это традиционно американский прием в выпечке. Нет таких приемов, это просто попытка взаимозаменить продукты своего региона и США, при этом получить традиционное американское блюдо. 

Натуральный какао-порошок не так то просто найти - на полках супермаркетов его нет, не пытайтесь его приобрести под этикеткой "БИО" (натуральный - без алкализации - какао-порошок используется только на производстве). Нет, друзья мои, давайте не будем изобретать велосипед. В основе "Красного бархата" лежит масляный бисквит (женуаз), который всегда получается влажным и бархатистым. А он, в свою очередь, тоже появился не вчера. Бархатный и шифоновый бисквит, это "дети" масляного бисквита. Существует еще несколько бисквитов и всем им присущи характеристики той или иной местности - женуаз родился во Франции, бисквит королевы Виктории в Англии. Торт "Красный бархат" - американский продукт и именно мелкие детали в рецептуре делают его индивидуальным. Торт "Красный бархат" нужно готовить на его родине из его родных продуктов, а учить тонкостям сего кулинарного изыска должна коренная американка. Поэтому то, что мы с вами пытаемся воспроизвести, это пародия на "Красный бархат". Но самое ужасное заключается в цвете!

Дело в том, что крема и тесто по разному воспринимают краситель. Если для окраски  крема нам понадобится пара капель гелевого красителя, то для окраски теста нам потребуется минимум пара чайных ложек такого красителя. Если пересчитать это на допустимые нормы, то с одним кусочком "Красного бархата" вы съедаете всю свою допустимую норму красителя за несколько лет. Если применить сравнения на кулинарные работы, то ту дозу красного красителя, которую добросовестный кулинар использует за пару лет при активной работе, - вы съедите с кусочком торта "Красный бархат" за пару минут. А теперь еще более неприятные факты. Как хорошо вы разбираетесь в пищевых красителях? Как хорошо вы знакомы с кодировками цвета? Знаете ли вы, какие красители запрещены к применению? Заказывая торт "Красный бархат" у частного производителя или покупая у известной фирмы, уверены ли вы в том, что в бисквит добавлен, скажем, американский AmeriColor, а не порошковый краситель для пасхальных яиц? А может, вам в торт добавили краситель для аэрографа, он ведь тоже из серии пищевых? Вспомните Ильфа и Петрова, их бессмертный роман "Двенадцать стульев" и радикально-черный цвет - контрабандный товар, сделанный в Одессе на малой Арнаутской улице. Примерно так выглядит ваша печень, когда вы вкушаете современный "Красный бархат".

Особенно, эти вопросы должны задать себе те, кто проживает в Греции, где кулинарное искусство - cake art - не развито, не модно. Едва ли начинает появляться здесь  кондитерский инвентарь, неизвестного происхождения красители и редкий продавец в супермаркете знает, что такое агар-агар или пектин. А это, между прочим, старейшие натуральные желирующие средства в кулинарии. Для кулинарных изысков в работе с тортами, Греция длительное время предлагала только мастику и синтетический краситель "Σαμούρη". К слову сказать, для "Красного бархата" требуется две-три столовых ложки красного красителя этой марки - практически весь флакон. И не верьте тем, кто говорит иначе - вас обманывают, пользуясь вашей неосведомленностью. Не верьте и тем, кто будет утверждать, что красного (синего, зеленого и пр.) цвета в выпечке можно добиться с помощью сока свеклы,  вишни, шпината и т.д. - нет, нельзя. При длительной термической обработке (выпечке) природный пигмент теряет свои свойства. Соком свеклы, вишни и пр. можно окрасить крема, глазури, напитки, зефир, мармелад, пасхальные яйца, но не выпечку! 

С одной стороны, это очень хорошо, что Греция использует в своих кулинарных произведениях простые продукты. Но, с другой стороны, если вы хотите нечто более интересное, чем каридопита или обтянутый мастикой бисквит, вам потребуются дополнительные материалы (продукты), инструменты и знания. Возможно, через пару лет в Греции и появятся немецкие аэрографы, насадки "Атеко", плунжеры, молды, кондитерские трафареты, красители лучших мировых марок и другие продукты современного кондитерского мира. А пока что, приобрести качественный пищевой краситель здесь невозможно или необоснованно дорого. Поэтому отравиться "Красным бархатом" в Греции гораздо более вероятно, чем в бывшем Союзе, так как наши хозяйки, все таки, всегда были склонны развиваться и идти в ногу со временем. В Украине или России не составит труда приобрести британские или американские красители, всевозможный инструмент для работы с тортами и это будет не китайская низкосортная  продукция с AliExpress или Wish.

Я предпочитаю натуральные продукты на своей кухне, в том числе и красители. В тортах я использую матчу, но она более пригодна для крема, нежели для окраски теста - при термической обработке матча искажает или вовсе теряет цвет. Кроме того, матча очень не дешевый продукт. Так же, я использую в своих работах красители AmeriColor (США), Chefmaster (США),  Sugarflair (Великобритания), то есть самые лучшие и безопасные красители на мировом рынке. Но, мне бы не хотелось использовать свой трехлетний запас красителя на один торт "Красный бархат". Это дорого для кошелька, это опасно для здоровья и, в конце-концов, это просто глупо при таком разнообразии других прекрасных тортов. "Красный бархат"  соблазнителен своим разрезом, но это его единственное достоинство. Поэтому - выбор за вами.

А для тех, кто очень серьезно относится к своему здоровью и тщательно "перебирает харчами", у меня есть еще несколько дополнений. Это краткий (очень краткий) список синтетических красителей, их кодировки, их влияние на организм и разрешение/запрещение к применению в тех или иных странах. Согласно общей европейской классификации синтетические красители имеют следующую маркировку:

Е121 - красный (цитрусовый красный). Запрещен практически во всех странах, в т.ч. РФ и РБ - очень опасен, имеет канцерогенные свойства (вызывает рак);

Е122 - азорубин, кармазин, кармуазин (красный). Запрещен: Австрия, Норвегия, Швеция. Разрешен: РФ, РБ. Опасен: сильный аллерген, вызывает гиперактивное поведение у детей;

Е123 - амарант (красный). Запрещен практически во всех странах, в т.ч. РФ, РБ. Очень опасен: вызывает пороки развития у плода, имеет канцерогенные свойства;

Е124 - Понсо 4R, пунцовый 4R (красный). Запрещен: США, Норвегия, Финляндия. Разрешен: РФ, РБ. Опасен: канцероген, способен вызвать приступы удушья у астматиков;

Е127 - Эритрозин (красный). Запрещен во многих странах, в т.ч. РФ, РБ. Опасен: вредное воздействие на репродуктивную функцию, имеет канцерогенный эффект;

Е128 - красный. Запрещен во многих странах, в т.ч. РФ, РБ. Очень опасен: имеет канцерогенные и мутагенные свойства;

Е129 - красный очаровательный (красный). Запрещен во многих странах Европы; разрешен: РФ, РБ. Опасен: канцерогенен, негативно влияет на ЖКТ;

Е131 - Синий патентованный. Запрещен: США, Норвегия, Финляндия. Разрешен: РФ, РБ. Опасен: канцероген, негативно влияет на ЖКТ;

Е132 - индигокармин, индиготин (синий). Запрещен: - - Разрешен: во многих странах, в т.ч. РФ, РБ. Уровень опасности - возможно развитие аллергических реакций, астмы, проблем с сердцем;

Е133 - синий блестящий, бриллиантовый голубой (синий). Запрещен: Страны ЕС, США, Япония. Разрешен: РФ, РБ. Уровень опасности - имеет канцерогенные свойства;

Е142 - зеленый. Запрещен: США, Канада, Норвегия, Япония. Разрешен: РФ, РБ. Уровень опасности - имеет канцерогенные свойства, сильный аллерген.

Е143 - зеленый стойкий. Запрещен: страны ЕС. Разрешен: РФ, РБ. Опасен: вызывает рост злокачественных опухолей.

Е151 - Бриллиантовый черный (черный). Запрещен: Норвегия, Япония, Канада, США и др. Разрешен: РФ, РБ. Опасен: сильный аллерген, вызывает кожные заболевания;

Е155 - Шоколадный коричневый (коричневый). Запрещен: Страны ЕС, США, Австралия. Разрешен: РФ, РБ. Очень опасен: влияет на ЖКТ, сильный аллерген.

К сожалению, отсутствие единых мировых требований к оценке безвредности красителей приводит к тому, что красители, разрешенные в одних странах, запрещены к использованию в других, как токсичные.

_______________________________
В статье использована литература: Смирнов, Е.В. Пищевые красители : справочник / Е.В. Смирнов. – СПб. : Профессия, 2009.